Brotaufstriche selbstgemacht
Agar Agar, ein Geliermittel aus dem Meer - Brotaufstriche selbstgemacht Rezept

Neuester Testbericht: ... grobkörnigen Senf genommen. Majoran kann man sowohl getrocknet als auch frisch gerieben als Würze verwenden. ~~~~~~~~~~~~~~~~ ****ZUB... mehr

Agar Agar, ein Geliermittel aus dem Meer
Brotaufstriche selbstgemacht

jozeil

Name des Mitglieds: jozeil

Produkt:

Brotaufstriche selbstgemacht

Datum: 25.07.02, geändert am 24.08.04 (14541 Lesungen)

Bewertung:

Vorteile: einfach, biologisch, gesund

Nachteile: ???

Gelatine, wer kennt diese nicht. Ob im Sülzchen am Abend zur Jause, in den Gummibärli für zwischendurch oder das Fruchtjoghurt am Morgen. In fast allen angedickten Lebensmitteln ist Sie zu finden. Doch viele von uns haben wohl Bedenken bei der Verwendung dieses Geliermittels. Diese wird nämlich aus Schlachtabfällen vom Schwein oder Rind (Schwarte und Knochen) gewonnen. Daher möchte ich euch heute mal eine günstige und Gesunde Alternative aus der Bioecke zu diesem Geliermittel vorstellen.

Darauf gestoßen bin ich selbst eher etwas zufällig. In einem Asia-shop ist mir vor Jahren einmal ein Päckchen mit eigenartig aussehenden Flocken in die Augen gestochen. Auf die Frage was das ist bekam ich eben die Antwort ?Agar Agar?. Gleichzeitig erklärte man mir, dass es sich dabei um ein natürliches, chemiefreies Geliermittel handelt, mit dem sich alles, wie mit Gelatine auch, verdicken lässt. Neugierig wie ich nun mal auf unbekannte Dinge bin, habe ich es natürlich gleich gekauft, ausprobiert und bin seither begeistert davon.

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::Agar Agar::
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Was ist nun Agar Agar?
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Die Name "Agar-Agar" kommt ursprünglich aus dem malaiischen Sprachraum und lässt sich "gelierendes Lebensmittel aus Algen" übersetzen.

Agar Agar ist ein Verdickungsmittel wie die Gelatine, hat jedoch eine bei weitem höhere Gelierkraft als Diese. ½ Teelöffel von Agar Agar entspricht dabei in etwa 4 Blatt herkömmlicher Gelatine. Hergestellt wird es aus der Rotalge (Ceylonalge) die an der Pazifikküste Asiens zu Hause ist. Diese erreicht eine Länge von 20 ?30 cm und ist wohl jedem in Form von Sushi bekannt, wo Sie zum Einrollen von Reis dienen.
Durch Heißwasserextraktion wird dann daraus das Agar Agar gewonnen. Das Erzeugnis dieses Prozesses, ein Pflanzenschleimstoff, gilt dann als Lebensmittel und könnt ihr im Bioladen oder Asiashop als Pulver, Flocken, viereckigen Stäbchen, strohalmdicke Strei
fen oder in Plattenform kaufen. Wichtig ist, dass ihr es zu Hause dann trocken, am besten in einer Dose aufbewahrt, da es sonst leicht zu Quellen beginnt. Dies tut es auch in kaltem Wasser und wird zu einer schleimigen Masse welche sich beim 2 minutigem kochen dann aber löst (das Kochen ist also unbedingt erforderlich) und dann beim Erkalten ohne jeglichen chemischen Zusatz erstarrt.

Auf Produkten die im Handel erhältlich und bei denen Agar Agar als Verdickungsmittel eingesetzt wurde wird es mit der E-Nummer 406 deklariert.


Die Verwendung?
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? von Agar Ager ist groß und vielseitig. Herstellen lässt sich damit alles, wo Ihr etwas Gelieren oder eindicken wollt.
Sei es nun Marmelade oder Aspik, Tortengelee, Cremes, Fruchtsaucen oder Aufstriche, alles lässt sich damit machen. Einer der wichtigsten Punkte aber ist, dass Ihr dies Alles ohne die Notwendigkeit der Zugabe von Salz oder Zucker machen könnt, da es die Gelierkraft nicht beeinflusst.
Im Handel sind meist zwei Arten von Agar-Agar zu finden. Agar Agar in Pulverform oder als Flocken. Da die Bindekraft dieser beiden Erscheinungsformen sehr unterschiedlich ist gilt folgende Dosierung:

Für ein schnittfestes Gelee...
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... benötigt Ihr auf ¼ l Flüssigkeit ca. 1 Tl Pulver oder 5 gehäufte Tl Flocken.

Für Marmelade...
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...werden auf 1 Kg Früchte etwa 2 gestrichene Tl Pulver bzw. 5-6 Tl der Flocken benötigt.
Vorher auf jeden Fall immer mit etwas Wasser anrühren und 10-15 Minuten quellen lassen. Erst dann einrühren und mitkochen lassen.

Wenn Ihr bisher nicht gewusst habt, wie man es verwendet, oder auch nur aus Ahnungslosigkeit gezögert habt die Gelatine dadurch zu ersetzen, so wird euch dieser Bericht sicher eine Hilfe sein.


Die Verarbeitung?
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Ist denkbar einfach. Grundsätzlich einmal kommt die volle Gelierkraft erst nach ca. 2 Minuten Kochzeit in
der zu gelierenden Flüssigkeit zur Geltung. Dabei ist es vollkommen gleichgültig, ob es sich dabei um Milch, Saft oder Fruchtmuse handelt. Auf 250 ml Flüssigkeit müsst ihr hierbei mit etwa 1/2 Teelöffel Agar Agar rechnen.
Sinnvoll ist es auch aus eigener Erfahrung erst mal die ganze Agarmenge mit etwas der Flüssigkeitsmasse kalt zu verrühren (am besten mit Schneebesen oder Quirl), und diese Mischung dann in den bereits zum Kochen gebrachten größeren Teil der Flüssigkeit einrühren. Dann müsst Ihr das Ganze noch für 2 Minuten unter Rühren weiter kochen lassen, und fertig.

Am Anfang ist diese Zubereitung noch flüssig, aber jetzt nur nicht die Panik kriegen, es geliert schließlich doch erst beim Abkühlen. Solltet ihr allerdings einmal die Agarmenge nicht ausreichend gewählt haben, so könnt Ihr das Aufkochen, wiederholen und noch etwas Pulver hinzufügen, denn die Gelbildung ist, anders als bei Gelatine, wieder umkehrbar.

Auf jeden Fall aber müsst Ihr bei der Verwendung einige?

?Besonderheiten beachten.
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Agar-Agar eignet sich einfach klasse für die Herstellung zuckerreduzierter Fruchtaufstriche. In den meisten Marmeladen ist ein sehr hoher Anteil von Zucker enthalten. Das ist zwar für die gute Haltbarkeit unumgänglich, hat aber wohl auch die jedem von uns bekannten Nachteile für die Gesundheit.

Bei mit Agar Ager hergestellten Sorten kann man den Zucker aber durch Honig oder Fruchtzucker ersetzen, wodurch Diese auch für Diabetiker genießbar wird, am besten ist es daher, wenn Ihr die durch Agar-Agar hergestellten Fruchtzubereitungen frisch verwendet oder aber steril verschließt um eine lange Haltbarkeit zu gewähren.

Dafür eignen sich Gläser mit "Twist- Off"-Deckeln, welche allerdings nicht zu groß sein sollten. Auch solltet Ihr Diese nach dem Befüllen auf den Kopf stellt da so zum einen das Vakuum besser entstehen kann und zum Zweiten sich die ganzen Fruchtstückchen im Glas verteilen
und sich nicht am Boden ansammeln. Um zu verhindern das die Gläser zerspringen empfehle ich euch vor dem Einfüllen der kochenden Flüssigkeit ein kaltes und feuchtes Tuch unter selbige zu platzieren.
Die Haltbarkeit beträgt dann bei einer auf diese Weise hergestellten Marmelade in etwa 1 Jahr

Zu beachten ist allerdings noch, dass Zitronensaft NICHT geliert. So kann es auch bei der Verwendung von sauren Früchten wie etwa Johannisbeeren zu Problemen kommen wobei ich euch leider nicht sagen kann woran dies liegt. Umgehen könnt ihr das allerdings, wenn ihr saures Obst mit selbigem süßer Art vermischt. Aber ansonsten funktioniert es mit allen Früchten hervorragend.

Agar Agar hat aber auch noch einen erwähnenswerten?

? gesundheitlichen Aspekt.
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Es beruhigt, reinigt, kräftigt und stärkt den menschlichen Darm. Des weiteren bildet es einen guten Nährboden für die nützlichen Bakterienstämme im Darm.
Es gilt neben Leinsamen als eines der besten Darmreinigungs- und ?pflegemittel. Die Zellwände enthalten sehr viel Pektin, welches auch in Früchten, Wurzeln und Blättern vieler Pflanzen vorkommt. Zudem hat es einen sehr hohen Mineralstoffgehalt und ist ohne jegliche Kalorien (für unsere Schlankheitsbewussten Leser). Der Darm wird dadurch gereinigt und kräftiger als auch beruhigt.

In der?

?Kosmetik
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...kann das Algenpulver wie Alginat als natürlicher Gelbildner bei der Herstellung selbstgemachter Kosmetik verwendet werden. Vorsicht ist eigentlich nur bei der Dosierung geboten, sonst kann es leicht passieren, das die fertigen Gels und Cremen eben so hart werden wie Aspik und Ihr es mit dem Messer schneiden müsst. Am besten ist es da einfach mal zu probieren und zu forschen wie es für euch richtig ist. Die Haltbarkeit dieser Kosmetika ist durch den natürlichen Gelbildner allerdings begrenzt, wodurch Ihr das Endprodukt eventuell konservieren müsst.


Nun aber mal ein paar Re
zepte, damit ihr das hier Gelesene auch gleich mal ausprobieren können.

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:Zuallererst mal eine Anwendung für die Kosmetik:
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Ein Glycerin-Honig-Gel mit Agar für die Hände
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Zutaten:
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1 g Agar-Agar Pulver
25 ml destilliertes Wasser (aus der Apotheke)
5 g reiner Honig
15 g Glycerin 85% (Apotheke)
50g 90 %igen Weingeist (Apotheke)
20 Tropfen Rosen- oder Parfümöl

Das Agar-pulver im kalten Wasser quellen lassen. Die gequollenen Masse aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Nach dem Erkalten mit den übrigen Bestandteilen verrühren und 1 Tag stehen lassen. Das fertige Gel in Döschen füllen.
Vergesst aber nicht, wenn ihr diese Creme länger haltbar machen möchtet diese luftdicht zu verschließen. Zu dem empfiehlt es sich Diese im Kühlschrank aufzubewahren.

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:Nun aber zu den Speisen, und da fange ich mal mit der pikanten Seite an
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Broccoli-Aspik mit Kräutersauce
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Zutaten für eine 30 cm lange Kastenform
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300 g Broccoli
1 l Wasser
2 El Kräuteressig
Salz
4 Sojastangerl mit Paprika
½ l Gemüsebrühe
10 gehäufte Tl Agar-Agar Flocken
1 El geriebener Kren

Wasser, Essig und 1 Tl Salz zum Kochen bringen und den Broccoli darin kurz Weichdünsten. In Röschen teilen.
Den Gemüsesud mit den Agar-Agar Flocken verrühren und 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Sehr würzig abschmecken und ½ cm hoch in die Form gießen. Diese zuvor mit Klarsichtfolie auslegen, das Aspik lässt sich dann besser herausstürzen. Überkühlen lassen und dann die Hälfte des Broccolis darauf verteilen. Die Stangerl drauf, mit
Kren bestreuen, wieder Broccoli und dann mit der Brühe vorsichtig überdecken. Im Kühlschrank erstarren lassen und vor dem Servieren auf eine Platte stürzen. In Scheiben schneiden und mit Kräutersauce garnieren.

Die dazugehörige Kräutersauce
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Zutaten
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1 Becher Creme fraiche
1 Becher Joghurt
3 El gehackte Kräuter
1 Tl Salz
etwas Kräuteressig
Knoblauch nach belieben

Einfach mal so alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren und dann eben zu obiger Sülze servieren.


Gestürzter Gemüsesalat mit Feuersauce
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Zutaten
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300 g gemischtes Gemüse (z.b. Karotten, Lauch, Erbsen und nach was euch halt sonst noch so ist)
1 kleine Zwiebel
400 g gekochte Kartoffeln
½ l Wasser
2 Suppenwürfel
1 El Kräuteressig
10 gehäufte Tl Agar Agar Flocken
Pfeffer
Geriebenen Kren

Gemüse würfeln und Weichdünsten. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und zum Gemüse geben. Gewürzt wird das Ganze dann mit Salz, Pfeffer, den feingehachten Zwiebeln, Kren und dem Essig. Wasser mit Suppenwürfeln und Agar Agar verrühren und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten köcheln lassen bis die Flocken geschmolzen sind. Überkühlen lassen und über das Gemüse in einer kalt ausgespülten Form geben. Erstarren lassen, vor dem Servieren auf einige grüne Salatblätter (einfach schön fürs Auge) stürzen und mit der Feuersauce (im Reformhaus erhältlich) übergießen.

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:Nun noch einige süße Varianten:
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GEKOCHTE MARMELADE (Grundrezept)
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Zutaten:
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1 Kg Obst
500 g Honig, Ahornsirup oder Birnendicksaft
2 EL Agar-Agar flocken oder 2 gestrichene Tl Pulver
Saft einer halben Zitrone

Die Früchte waschen, leicht pürieren und mit dem Süßmittel vermischt über Nacht stehen lassen. Das Gemisc
h am nächsten Tag zum Kochen bringen und 5 Minuten wallend kochen lassen (eventuell etwas Wasser hinzufügen).
Das Agar-Agar mit Zitronensaft anrühren und unter kräftigem Rühren in die Fruchtmasse mischen. Aufpassen, das keine Klumpen entstehen. Ca. 2 Minuten weiterkochen lassen.
Eine kleine Probe abkühlen lassen, um die Konsistenz zu prüfen. Eventuell noch etwas Agar-Agar anrühren und unterziehen bis die gewünschte Festigkeit gegeben ist.
Die fertige Marmelade in sterilisierte oder heiß ausgespülte Gläser abfüllen, mit etwas Alkohol beträufeln und sofort verschließen, damit ein Vakuum entsteht.
Haltbarkeit bis zu einem Jahr.

TIP: Bei stark pektinhaltigen Früchten wie Äpfel oder Johannisbeeren sollte man weniger Agar-Agar verwenden.


GELEE (Grundrezept)
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Zutaten:
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1 L Saft
Zitronensaft
4 EL Agar-Agar flocken oder 4 gestrichene Tl Pulver
Honig, Ahornsirup oder Birnendicksaft nach Geschmack

Für Gelee könnt Ihr entweder fertigen Fruchtsaft nehmen oder auch aus frischen Früchten Saft auspressen. Den Saft mit dem im Zitronensaft aufgelöstem Agar-Agar vermischen. Das Süßmittel einrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. Solange kochen lassen, bis sich das Agar-Agar vollständig aufgelöst hat, eine Teelöffelprobe entnehmen und abkühlen lassen, um die Konsistenz zu prüfen. Eventuell noch etwas Agar-Agar hinzufügen. Das noch heiße Gelee in Gläser abfüllen und fest verschließen.
Haltbarkeit ca. 1 Jahr.

Joghurt-Cremetorte mit Erdbeer-Fruchtbelag
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Zutaten
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Für den Teig

1 geh. EL Sojamehl
120 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 geh. TL Backpulver
150 g Weizenmehl
120 ml Wasser

für den Früchtebelag

750 g Erdbeeren
100 ml klarer Apfelsaft (ohne Kohlensäure)
3 EL Agavendicksaft oder Honig
Agar-Agar (Menge für 1 Liter Flüssigkeit)

Joghurt-Creme r>
720 g Joghurt nature
5 EL Zucker
400 ml Rahm
1 EL Marantamehl oder anderes Stärkemehl
Agar-Agar (Menge für 1 Liter Flüssigkeit)

Für den Teig das Sojamehl mit Zucker, Vanillezucker und dem Backpulver gut vermischen. Dann abwechslungsweise Weizenmehl und Wasser unterrühren und alles gut unter, rühre, rühre Kuchen backen, vermischen bis eine zäh-cremige Masse entsteht. Wenn der Teig zu zäh sein sollte, einfach mal noch etwas Wasser rein. Den Teig gleichmäßig in eine gefettete Springform (Durchmesser ca. 28cm) streichen und sofort auf der zweiten Schiene von unten bei 175°C ca. 20 Minuten backen.

Für den Früchtebelag die Erdbeeren erst mal klein schneiden. Gut die Hälfte davon in einen Topf geben, den Apfelsaft und Agavendicksaft dazuschütten, das Agar-Agar untermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und die restlichen Erdbeerstücke untermischen.

Den Rand der Springform mit einem Streifen Backpapier auskleiden und wenn möglich um den Tortenboden geben. Dann die Fruchtmasse in die Springform füllen und gut auskühlen lassen.
Letztendlich noch für die Joghurt-Creme den Joghurt, Zucker, Rahm, Marantamehl sowie Agar-Agar gut vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen. 2-3 Minuten köcheln lassen, dann handwarm abkühlen lassen. Die Creme auf den Fruchtbelag in der Springform füllen und erkalten lassen.
In der Zwischenzeit den Kaffee durch den Filter laufen lassen und danach mit einigen Freunden genießen.

Erhältlich?
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? ist das Pulver, welches ich aufgrund der leichteren Dosierung und Handhabung bevorzuge, in jedem Reformhaus oder Asiashop. 29. Für ca. ? 2,40 / 50 g, ?4,30/100 g oder ? 9,20 für 250 g könnt Ihr es dann euer eigen nennen und hoffentlich oft und vielseitig Anwenden. Bestellen könnt Ihr es z.b. auch über das Internet unter http://www.kraeuter-mieke.de/l_sspeza.htm (bekomme dafür keine Provision)

Fazit:
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In meiner Küche würde dieses Bindemittel extrem fehlen. Seit dem Vorhandensein in meinem Küchenregal verzichte ich ganz auf Gelatine oder Gelierzucker. Auch Saucenbinder sind bei mir vollkommen überflüssig geworden. Wie ihr nach dem Bericht hoffentlich erkannt habt ist Agar Agar ein wirklich vielseitig verwendbares Lebensmittel und sollte eigentlich bei keiner bewusst kochenden Person fehlen.
Es würde mich sehr freuen, wenn euch mein Bericht etwas weitergeholfen hat und freue mich natürlich über jeder Bewertung, jedes Kommentar und jeden Vorschlag eurerseits.

Danke für eure Geduld beim Lesen
Euer Jörg
© jozeil

Fazit: