Ein weitverbreitetes und beliebtes Würzmittel in unserer Küche ist der Senf. Es gibt ihn unterschiedlich scharf, mit und ohne Kräuter, aus dem Glas, der Tube und bei der Imbißbude aus der Plastikflasche. Zur Weißwurst sollte er süß sein, die Brotzeit sollte er abrunden und ich esse ihn u.a. sehr gerne zu einem Solei. Weiterhin kann man mit Senf u.a. in Dressings und Soßen sehr gut den Geschmack nuancieren.

Bei der Schärfe scheiden sich die Geister. Sind die scharfen Sorten von Thomy, Kühne etc. für meinen Geschmack völlig ausreichend, so sind Hardcore-Liebhaber ganz versessen auf Appels Löwensenf. Der nimmt mir jedoch den Atem, verursacht Bizzeln und Kribbeln bis in Stirn- und Nasennebenhöhlen und Augentränen. Naja, wem's schmeckt;-))

Was kaum jemand weiß, Senf ist sehr gesund. Solange man es mit der Schärfe und der Menge nicht übertreibt, wirk Senf regulierend auf den Blutdruck, fördert die Verdauung (besonders bei fetten Speisen!), stärkt den Magen und reinigt die Harnorgane. Senf hat antibakterielle Eigenschaften und entlastet die überanstrengte Leber. Die medizinische Anwendung des Senfs ist schon aus dem 16. Jahrhundert bekannt. Anwendungsgebiete waren z.B. Fieber, Skorbut, Ohrensausen, Erfrierungen und als Zutat zur Bereitung von Zugpflastern gegen Geschwüre. Aus heutigem Erkenntnisstand birgt die medizinische Anwendung aber einige Risiken, so dass im Vorfeld der Anwendung auf jeden Fall der Arzt konsultiert werden sollte (z.B. bei Entzündungen, Rheuma, Gicht, Lähmungen und Krämpfen).

Ursprünglich aus Indien und Vorderasien stammend, kannten schon die Griechen im 4. Jahrhundert v. Chr. die einjährige und bis zu einem halben Meter hohe Senfpflanze aus der Familie der Kreuzblütler (Sinapsis alba). Mit den Römern begann die Einführung in Mitteleuropa und im 8.Jahrhundert war der Senf weit verbreitet. Der Siegeszug der Senfpflanze war nicht aufzuhalten und im 14. Jahrhundert war der Senf so beliebt, daß der französische Gegenpapst Cl
emens VI. seinen Neffen zum "päpstlichen Obersenfmeister" ernannte. Während die Römer auch noch die Blätter der Senfpflanze als Gemüse zu sich nahmen, spielt heute eigentlich nur noch das Senfkorn als Grundlage der Senfverwertung eine Rolle.

Das Senfkorn ist ein eigentlich verhaltener Schärfeträger, die Entfaltung seines Aromas braucht Zeit. Wird es für eine weitere Verfeinerung zu Senfpaste nicht gemahlen, so eignet es sich vorzüglich zum Würzen von Gemüseeinlagen, Senf- und Gewürzgurken, Rote Beete, Mixed Pickels und für Fisch-, Fleisch- und Wildmarinaden. Da das Senfkorn hitzeempfindlich ist, sollte es möglichst nicht mitgekocht werden. Ganze Senfkörner sollen sich übrigens auch gut als Keimsaat verwenden lassen. Die Sprossen wären von würzigem, pikanten Geschmack (...was wir aber noch nicht getestet haben).

Aber wir wollen es ja mahlen. Das Senfkorn enthält bis zu 30 Prozent fettes Öl (Sinalbin, ätherisch, sorgt für den brennend-scharfen Geschmack) und ein bis zwei Prozent Eiweiß. Nach geheimen Rezepturen mit Essig, Weinmost, Gewürzen und Kräutern, wird daraus die würzige gelbbraune Senfpaste hergestellt. Während Farbstoffe selbst bei den konventionellen Senfsorten verboten sind, werden bei den biologischen Produkten auch keine künstlichen Aromen und Konservierungsstoffe verwendet.

Solange ich denken kann, gibt es bei uns eigentlich keine Bewegung auf dem Senfmarkt. Die Produkte sind seit Jahren die gleichen, egal wo man hinkommt, man findet immer die gewohnte Sorte. Da der Senf weltweit kultiviert ist, haben wir auf Reisen auch immer mal ausländische Sorten probiert. Dabei fielen auch nicht unbedingt große Unterschiede auf, da die Grundlage für alle Sorten immer das weiße oder auch das schwarze Senfkorn bildet. Aber wo er uns aufgrund seines feinen Geschmacks in der Vergangenheit des öfteren positiv aufgefallen ist, war in unserem Nachbarland Frankreich. Die Herstellungsmethoden für den sogenannten Dijon-Senf wurden in Fra
nkreich so perfektioniert wie sonst nirgendwo.

Während bei uns der Senf doch überwiegend als Einheitsbrei mit annähernd gleichem Geschmack ohne große Finesse auftritt (da fällt mir ein, ich kenne noch keine Sorte aus den neuen Bundesländern ;-)), variiert der französische seinen edlen Geschmack auf vielfältige Art und Weise. Gerne haben wir als schmackhafte Souvenirs Dijon-Senf unterschiedlicher Hersteller mit nach Hause genommen, wobei wir darauf achteten, dass diese Sorten nur mit frischen Kräutern und Gewürzen hergestellt wurden. Weiterhin keine Extrakte, keine Duftstoffe und natürlich keine Farbstoffe. N.v.a.m. gibt es in Frankreich cremigen Senf mit Sonnenblumenöl, Senf mit Weißwein, Senf mit Schalotten, mit Honig (nicht süß!) und auch mit Meerrettich. Der Phantasie scheinen keine Grenzen gesetzt und die Franzosen können um ihre Küche nur beneidet werden.

Aber zurück in die Normalität. Weit weg von spektakulären Gaumenfreuden befindet man sich im grauen, alltäglichen Trott. Bei einem Supermarkteinkauf geht aber dann urplötzlich die Sonne auf, denn was sticht mir denn da ins Auge? Neben den üblichen Senfsorten steht er da im Regal, den ich eigentlich nur aus dem Urlaub oder dem Delikatessengeschäft kenne: echter französischer Dijon-Senf (Marke BEAUFOR). Wie lange er da schon stand, kann ich nicht sagen, meine Lieblingsfrau meint immer, ich ginge zu selten einkaufen ;-)). Aber da stand er nun, und ruckizucki waren zwei Gläser weniger im Regal. Ohne zu überlegen, und mit großer Vorfreude auf der Zunge, griff ich nach den Sorten

* Original Französischer Dijon Senf, fein und scharf

und

* Original Französischer Dijon Senf, körnig

Und tatsächlich, zu Hause gab es sofort die gewünschte Geschmacksexplosion, diese Mischung aus feiner Würze, herrlicher Klarheit in Geruch und Geschmack und... SCHÄRFE. Also, die Sorte fein und scharf macht ihrem Namen alle Ehre und sollte sparsamer als die üblichen Marken dosiert werde
n. Diese Schärfe reizt aber noch die Geschmacksnerven und erschlägt sie nicht, wie z.B. beim schon erwähnten Löwensenf. Sparsamer dosiert entwickelt der Senf einen feinen Geschmack, den es bei den deutschen Produkten einfach so nicht gibt.

Mit dem körnigen Senf wurde ein wirklich schmackhafter Sonntagsbraten gewürzt, ich kann den Geschmack nicht beschreiben, er schmeckte halt so..... französisch ;-))

Im Nachhinein stellte ich fest, dass das Feinkostunternehmen KOCH (ja genau, die von KOCH's Meerrettich) sein Angebot bereichert hat und neben seinen Meerrettichprodukten, verschiedenen Essig- und Ölsorten auch exklusiv 5 Sorten Dijon Senf anbietet. Die Werbung aus dem Hause KOCH besagt, dass die hohe Qualität der BEAUFOR-Senfe das Ergebnis der sorgfältigen Auswahl der Senfkörner kombiniert mit der Anwendung traditioneller Rezeptzubereitungen wäre. Bei dem Geschmack glaube ich das gerne. Wer sich für Details interessiert, sollte Fremdsprachenkenntnisse mitbringen und einfach mal anrufen,..... in Bayern ;-)): Tel. 09133-7749-0 (KOCH'S MEERRETTICH GmbH, Baiersdorf).

Neben den beiden bereits genannten BEAUFOR-Sorten werden noch angeboten:

*Original Französischer Dijon Senf, mit Estragon

*Original Französischer Dijon Senf, mit grünem Pfeffer und

*Original Französischer Dijon Senf, mit Kräutern der Provence


Auf der Zutatenliste finden sich nur:
Wasser, Senfkörner, Branntweinessig, Salz, Gewürze und das Säuerungsmittel Zitronensäure.

Die getesteten Sorten sind äußerst bekömmlich und sind schon jetzt ein fester Bestandteil unserer Küche. Die weiteren Sorten werden noch probiert.

Die früher hin und wieder getesteten Produkte des Feinkosthandels (Maille etc.) sind geschmacklich nicht auffälliger, dafür aber deutlich teurer, das 200ml Glas so um 4 DM. Dazu kommt bei uns die Fahrt. Alle Sorten von BEAUFOR werden im 200ml Glas für 2,29 DM angeboten. Der Preis liegt damit je 100 ml
ca. 40 Pfennig höher als bei Senf-Vergleichsprodukten (Thomy, Kühne...), ist aber alleine aufgrund des Geschmacks absolut gerechtfertigt. Wenn man dann noch die geringen Verzehrmengen berücksichtigt sind das wirklich nur Peanuts, oder achtet vielleicht bei Butter oder Marmelade noch jemand auf den Groschen?

Da ich hier bei dooyoo die Möglichkeit dazu habe, vergebe ich in meiner Bewertung so viele Sterne, da können selbst die Spitzenköche der französischen Küche nur von träumen ;-))

Wer diese feinen Senfsorten noch nicht kennt, sollte sie unbedingt probieren (aber schön vorsichtig!).

Dabei guten Appetit wünscht

Der Edgar