Wilder Kaviar wird immer seltener und teurer. Die gute Alternative heisst: Zuchtkaviar wie dieser Beluga Kaviar. Dessen Qualität hat nämlich in den letzten Jahren deutlich zugenommen.

Beim Stichwort Kaviar rümpfen so manche die Nase. So viel Dekadenz kommt ihnen nicht in den Mund. Streckt man ihnen dann ein Löffelchen des echten Störrogens hin, schnappen sie wohlwollend daran und lassen ihn hernach genüsslich auf der Zunge zergehen. Kaum ein Luxusprodukt, das mehr polarisiert, doch Kaviar ist längst nicht mehr nur der obersten Gesellsschaftsschicht vorbehalten. Denn die edle Delikatesst kommt in diesen Tagen nicht nur in Gstaad oder St. Moritz, sondern auch in Solothurn oder Gebenstorf auf den Tisch.
Kann man heute das "schwarze Gold" noch mit gutem Gewissen geniessen ? Oder soll man gar auf richtigen Kaviar verzichten und stattdessen auf Rogen von Forellen oder Hecht umsteigen ? Wird der Kaviar aus kontrolliertem Fang bezogen, spricht nichts gegen den Verzehr. Das Unternehmen Hugo Dubno AG verkauft jährlich rund eine Tonne des echten Kaviars. Allerdings hat das auch seinen Preis. Für 100 Gramm der Sorte Beluga etwa muss man heute rund 1600 Franken (Euro 960.--) hinblättern. Noch wenige Jahre zuvor bezahlte man für die gleiche Menge keine 400 Franken (Euro 240.--)

Die rasant Steigenden Preise und die drohende Ausrottung der Störgebiete um das Kaspische Meer haben in den vergangenen Jahren dazu geführt, dass von Produzentenseite her verstärkt auf Zuchtkaviar gesetzt wird. Seit 1988 wird der Kaviarhandel von UNO-Organ Cities (Convention of International Trade in Endangered Species) reguliert. Schliesslich beträgt die gesamte Menge von Wildstör- Kaviar weltweit nur mehr acht bis zehn Tonnen.
Der Zuchtkaviar sei eine absolut valable Alternative weil er qualitativ sehr gut sei- und vor allem günstiger. Mit Zuchtkaviar angefangen hatte Frankreich und Italien, inzwischen sind weitere Länder wie Polen, Deutschland und sogar die Schweiz nachgezogen. Im nächsten Jahr wird in Frutigen eine Zuchtanlage mit Störfischen in Betrieb genommen. Und in Olten betreiben Markus Rätzer und Micha Knöll eine Störzucht im alten Lever- Gebäude. In spätestens drei jahren werden sie erstmals "ernten" können.
Neben ein paar Schweizer Firmen, die die kosbaren Fischeier vertreiben ist ein neuer Konkurrent aufgetaucht: Zwyer Caviar aus dem appenzellischen Teufen. Der Familienbetrieb bietet seit Oktober Kaviar aus Uruguay an, der mit patagonischem Gletscherwasser und Flor de Sal aus Portugal veredlt wird. Dabei setzt Zwyer Caviar auf eine nachhaltige Produktion mit dem so genannten Aquafarming. Spitzenköche servieren ihren Gästen das Premium- Produkt. Gourmets, die das Exklusive suchen, können den Zwyer Caviar auch über die Online- Boutique kaufen (125g kosten 750 Franken (Euro 450.--).
Doch es gibt eine viel preisgünstige Variante zum Störrkaviar: frischer und schonend verarbeiteter Rogen von Lachs, Hecht, Saibling oder Hering. Zuweilen in satten Orange oder Grün (mit Wasabi). Allerdings darf er in der Schweiz- im Gegensatz zum Ausland- nicht unter dem Namen Kaviar verkauft werden, obwohl der Hechtrogen dem Sevruga-Kaviar sehr ähnlich ist und selbst von Versuchspersonen nach dem zweiten Löffel kaum unterscheiden werden kann.

Egal, ob Kaviar vom Stör oder von einem anderen Fisch- beides sollte gut gekühlt genossen werden. Öffne die Dose erst unmittelbar vor dem Verzehr, denn Luft, Licht und Wärme können die Qualität beeinträchtigen. Wichtig ist, dass Kaviar nicht mit einem Metall- Löffel gegessen wird, ansonsten würde er oxidieren. Spezielle Löffel aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff eignen sich hingegen hervorragend. Kaviar bedarf keiner aussergewöhnlichen Begleitung. Manche lieben ihn pur, andere kombinieren ihn zu Kartoffeln, Eiern oder russischen Blini. Sie ergänzen Kaviar sehr gut, weil sie geshmacklich zurückhaltend sind.
Was aber zeichnet den Kaviar in seiner Qualität aus ? In erster Linie Perligkeit und Glanz der Körner. Die Konsistenz des Rogen- ob weich oder fest- sei allerdings ganz einfach eine persönliche Geschmacksache.

Wissenswertes
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Wusstest Du dasss Kaviar nicht mit Metall- oder Silberlöffeln, sondern nur mit Kunststoff- oder Perlmutt- oder Hornlöffeln genossen werden sollte, damit der Kaviar nicht oxidiert und sich sein Geschmack voll entfalten kann.
Kaviar, traditionellerweise von Wodka, Champagner oder trockenem Weisswein begleitet wird. Das heller Kaviar wertvoller ist als dunkler, dass er die ideale Lagertemperatur für frischen Kaviar bei -3 Grad und 3 Grad liegt und sich die Haltbarkeit einer ungeöffneten Dose je nach Verarbeitung zwischen 2 Monaten und 2 Jahren liegt.
Kaviar ist sehr reich an Eiweiss (25% bis 30%). Der Störr ein Süsswasserlaicher ist und somit das älteste lebende Wirbeltier der Welt ist.