Da ich weiß, dass Handhebelmaschinen einerseits unübertroffenen Espresso zaubern, andererseits aber etwas Hintergrundwissen und Fingerspitzengefühl erfordern, schreibe ich diese gesammelten Erkenntnisse hier sozusagen als Dank an meine treue Pavoni (die von Unwissenden oft Gescholtene).

Die Maschine, eine Pavoni Professional Lusso mit Manometer und Milchschaum-Automatik, habe ich vor 5 Jahren aus Italien mitgebracht (für weniger als die Hälfte des hiesigen Preises). Seitdem ist sie täglich mindestens einmal in Betrieb, meist nur für 15 – 30 Minuten. Nach anfänglichen Problemen, den richtigen Mahlgrad, den richtigen Espresso, die richtige Menge, das richtigen Andrücken und den richtigen Hebeldruck zu finden, bin ich mittlerweile routiniert und es kommt äußerst selten vor, dass kein perfekter Espresso mit schöner Crema gelingt.

Vorbereitung:
Die Maschine muss so lange aufheizen, bis das Manometer im grünen Bereich und der Siebträger heiß ist. Dann wird zur Entlüftung ca. 10 Sekunden Dampf ablassen. Die Tassen müssen vorgewärmt sein, ich nutze dafür den heißen Entlüftungsdampf.

Zur Pavoni gehört zwingend eine Kaffeemühle, die fein genug mahlt. Ich benutze ein einfaches Modell (ca. 120 Euro) und stelle den Mahlgrad je nach Kaffee und Luftfeuchtigkeit auf ca. 3 bei einer Skala von 0 (fein) bis 11(grob). Grundsätzlich sollten die Bohnen möglichst frisch sein, also angebrochene Tüte immer gut verschließen und keine Kilobeutel kaufen, wenn man dafür zwei Monate braucht.
Ich habe das Glück, eine der besten Privatröstereien (Carroux, siehe auch die Kaffee-Sonderausgabe vom Feinschmecker 2006) um die Ecke zu haben, dort kaufe ich regelmäßig 250g frisch geröstete Bohnen.

Den Kaffee mahle ich direkt in den Siebträger. Wer anfangs die richtige Menge nicht findet, sollte einen Maßlöffel zu Hilfe nehmen. Wenn das Sieb knapp gefüllt ist, stoppe ich einmal und drücke das Pulver leicht an, dann kommt der zweite Schub und ein letztes Andrücken (der mitgelieferte Plastik-Tamper war mir zu popelig, ich habe mir einen aus massivem Aluminium gegönnt).
Das Andrücken ist wie Mahlgrad und Menge wichtig für den Erfolg. Man entwickelt ein Gefühl dafür, muss aber variabel sein, denn relativ trockenes Pulver muss stärker als feuchteres angepresst werden. Nach dem Andrücken sollte das Sieb bis ca. 3 mm unterm Rand gefüllt sein.

Wenn man alles richtig gemacht hat, kommt nun ein schönes Erfolgserlebnis: 5 bis 15 Sekunden nach dem Hochziehen des Handhebels fließen durch den Wasserdruck der Maschine die ersten dicken Epressotropfen in die Tasse(n). Jetzt wird der Handhebel gleichmäßig und mit spürbarem Gegendruck herunter gedrückt und fertig ist der Espresso.

Fehler:
Zu viel Kaffee oder zu fein gemahlener Kaffee: Das Pulver wird so gepresst oder ist so fein, dass kein optimaler Wasserdurchlauf möglich ist. Der Widerstand des Handhebels ist unnormal stark. Der Espresso „verbrennt“ möglicherweise (Cremafarbe tendiert gegen schwarz-braun) und schmeckt bitter.
Übrigens: Wenn ca. 15 Sekunden nach dem Hochziehen des Hebels kein Espresso austritt, sollte man einfach den Hebel drücken – vielleicht war das Pulver nur einen Tick zu fest oder fein und der Espresso gelingt dennoch.
Zu wenig oder zu grob gemahlener Kaffee: Das Wasser fließt direkt nach dem Hochziehen des Handhebels zu schnell durch und beim Herunterdrücken ist kaum Widerstand spürbar. Es kann keine Crema entstehen und der Espresso schmeckt labberig.

Was mich als Cappucino-Liebhaber immer wieder erfreut, ist die simple aber wirkungsvolle Milchschaum-Automatik: Einfach den Schlauch in die Milch stecken, Dampfdüse aufdrehen und perfekter Schaum fließt wohltemperiert in die Tasse. Die Konsistenz des Schaums lässt sich mit einem kleinen Regler variieren. Übrigens benutze ich Bio-Vollmilch, die gibt den besten Schaum und Geschmack. Fettarme H-Milch ist mir ein Graus, weswegen ich in Cafes meist Espresso trinke.

Zum Thema Wasser: Da mein Leitungswasser sehr hart und kalkhaltig ist, nehme ich ein neutrales stilles Wasser vom Discounter.

Reinigung und Wartung:
Wer ohne Milchschäumer auskommt, spült Sieb und Träger mit klarem Wasser ab. Das andere Sieb an der Unterseite der Brühgruppe reinige ich, indem ich den Hebel nochmal hochziehe und einige Sekunden heißes Wasser in eine untergestellte Tasse durchlaufen lasse. Mit einem kurzen harten Pinsel entferne vor dem nächsten Gebrauch etwaige Kaffereste.
Die Schaumautomatik reinige ich nach jedem Gebrauch, indem ich ein Gefäß mit klarem Wasser unter den Schaumauslauf stelle, den Schlauch in das Wasser stecke und den Dampfregler aufdrehe. Nach ca. 10 Sekunden wechsele ich das Wasser und mache noch einen zweiten Durchlauf. Alle paar Wochen reinige Sieb und Träger gründlich mit Spülmittel, nehme ich den Deckel vom Milchschäumer und säubere ihn sowie den Schlauch mit Schwamm, Spüli und Pfeifenreinigern(!).
Einmal im Jahr entkalke ich die Maschine mit Citronensäure: Säurepulver und Wasser mischen und den Tank bis zum erlaubten Stand füllen, dann aufheizen und Hebel ziehen um auch die Brühgruppe zu erreichen, ausschalten und 30 Min. einwirken lassen, dann den Tank entleeren und 2 mal mit klarem Wasser aufheizen und Brühgruppe spülen.
Außerdem nehme ich die Brühgruppe auseinander und schmiere alle beweglichen Teile sowie die Gummidichtringe des Kolbens mit hitzebeständigem lebensmittelneutralen Silikonfett. Die Dichtringe müssen auch mal gewechselt werden, ich habe jetzt den dritten Satz (allerdings den ersten beim Zusammenbauen selber zerstört). Wer sich diese Arbeiten nicht zutraut, sollte sie von einer Fachwerkstatt machen lassen (für Hamburg habe ich eine gute Adresse).